Ayam percik yang sedap bukan sekadar ayam bakar yang disiram sos pada akhir memasak. Kuah perlu cukup pekat untuk melekat pada permukaan ayam, kemudian diberi masa di atas api supaya lapisannya menjadi sebahagian daripada hidangan. Sebelum menyalakan pemanggang, pilih dahulu gaya kuah: percik merah yang menggunakan cili kering, atau percik putih tanpa cili kering.
Merah atau putih: apa yang berubah?
Azie Kitchen menerangkan dua jenis percik Kelantan: merah dan putih. Dalam resipinya, perbezaan utama ialah cili kering pada kuah merah; untuk kuah putih, cili itu tidak dimasukkan. Asas santan, bawang merah, asam keping dan imbangan manis, masin serta masam masih perlu dijaga. Ini perbandingan satu kaedah resipi, bukan dakwaan bahawa setiap keluarga Kelantan memasak dengan sukatan yang sama.
Jika mahukan rasa pedas dan warna yang lebih menyerlah, pilih merah. Jika mahu rasa santan dan bawang lebih menonjol, cuba putih. Untuk kedua-duanya, masak kuah perlahan-lahan sambil dikacau sehingga ia boleh melapisi sudu. Kuah yang terlalu cair mudah jatuh dari ayam; kuah yang terlalu pekat pula sukar disapu rata. Laraskan sedikit demi sedikit sebelum mula melumur.
Masak ayam, kemudian bina lapisan kuah
Dalam kaedah Azie, ayam diperap dengan bawang merah, halia dan garam, kemudian dikukus hingga masak sebelum dibakar. Cara ini memisahkan dua tugas: memasakkan isi ayam dan mendapatkan aroma bakar pada permukaan. Semak bahagian paling tebal benar-benar masak sebelum dihidangkan. Semasa membakar, sapu kuah, balikkan ayam dan ulang pada sisi lain. Setiap sapuan yang sempat dipanaskan membantu kuah melekat berbanding menuang semuanya sekaligus selepas ayam diangkat.
Apa yang patut diperhatikan dalam video?
Video asal Destinasi TV di bawah memperlihatkan ayam percik Kelantan disediakan di rumah. Lihat kepekatan kuah dan cara ia disapu pada ayam ketika dibakar. Gunakan visual itu bersama resipi bertulis yang dirujuk di atas; bahan dan urutan setiap tukang masak mungkin berbeza.
Untuk makan malam, hidangkan ayam percik sebaik lapisan kuah panas selesai dibakar. Sediakan nasi putih atau pulut dan ulam supaya rasa kuah mendapat ruang, bukannya bersaing dengan terlalu banyak lauk berkuah.
Rujukan resipi: Azie Kitchen, Ayam Percik Original Kelantan. Video asal: Destinasi TV. Perbandingan dan cadangan hidangan ialah panduan editorial iCookAsia Media.
