Di Pahang, gulai tempoyak ikan patin sering dikaitkan dengan Temerloh dan sungainya. Rasa masam buah durian yang ditapai bertemu dengan cili, sementara isi patin yang lembut perlu dikendalikan cermat. Walaupun namanya gulai, versi yang diterangkan oleh Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara tidak menggunakan santan. Tiga perkara yang membantu memahami hidangan ini ialah memilih tempoyak, membina kuah dan memasukkan ikan pada masa yang sesuai.
Tempoyak menentukan arah rasa
Tempoyak ialah isi durian yang diperam. Tahap masam dan masinnya berubah mengikut buah dan cara ia disediakan. Sebelum memasak, rasa sedikit tempoyak dahulu; mula dengan jumlah yang sederhana dan tambah hanya selepas kuah dirasa. Ini lebih mudah daripada cuba membetulkan kuah yang sudah terlalu masam. Kunyit dan cili padi biasa digunakan untuk warna, kepedasan dan aroma, tetapi sukatan boleh berubah antara keluarga.
Bina kuah sebelum memasukkan ikan
Larutkan tempoyak ke dalam air bersama bahan tumbuk atau kisar, kemudian panaskan dan rasa kuahnya. Jika terlalu pekat, tambah air sedikit demi sedikit. Sesetengah versi menggunakan daun kesum atau bunga kantan sebagai pelengkap aroma; kedua-duanya pilihan gaya masakan, bukan syarat untuk setiap periuk. Kuah perlu cukup berasa sebelum patin dimasukkan kerana ikan yang sudah masak tidak elok dikacau berulang kali.
Biarkan patin masak tanpa banyak kacauan
Masukkan potongan ikan apabila kuah sudah panas dan renihkan hingga isinya masak. Cedok kuah ke atas ikan jika perlu, bukannya mengacau kuat. Isi patin mudah pecah apabila terlalu lama di dalam periuk atau kerap dialih. Hidangkan bersama nasi panas dan rasa dahulu sebelum menambah cili atau tempoyak di meja. Pilihan herba dan tahap masam boleh berubah, tetapi rasa ikan patut tetap jelas.
Lihat satu cara penyediaan
Video MAGGI Malaysia menunjukkan satu versi gulai tempoyak ikan patin. Perhatikan ketika bahan kuah digabungkan dan masa ikan dimasukkan. Gunakan sebagai demonstrasi visual; sesuaikan rasa tempoyak dengan bahan yang anda miliki.
Video: MAGGI Malaysia di YouTube; dimainkan melalui pemain asal pencipta.
