in , ,

Korang Kena Tahu Beza Dairy Dan Non Dairy Whipping Cream. Mana Yang Sesuai Untuk Kek. Pemilihan Untuk Cream Cheese Dan Kenapa Ganache Berpeluh.

Perkongsian Mr Ali mengenai perbezaan Dairy dan Non Dairy Whipping Cream cukup membantu bagi mereka yang baru berjinak-jinak belajar membuat kek. Ikuti tips di bawah :

Salam & Hi. Jom baca perkongsian Mr.Ali harini. Harapnya dapat membantu anda di luar sana ya. InsyaAllah.

“Whipping cream brand Anchor & Emborg adalah antara jenis yang terbaik dansenang putar sampai menjadi gebu seperti dalam gambar. Ciri-ciri whipping cream ini biasanya dia ada 30 hingga 35% peratusan lemak. Ada certain dairy whipping cream dia ada tulis kat packaging macam royal victoria. So this one memang boleh pakai dan dia boleh mengembang dengan jayanya.

Dairy whipping cream boleh mengembang dua kali ganda sahaja daripada kuantiti asal. Tidak seperti non dairy.

Dairy whipping cream – kebiasaanya pakai daripada susu lembu melalui proses UHT. Sebab itu kebanyakan whipping cream ada tulis UHT whipping cream so it means dairy .

Dairy inilah yang saya katakan sesuai untuk dibuat ganache dan mousse ( cream cheese + whipped cream, mudah cair dan tidak tahan lama pada suhu bilik) ini juga fakta.

Non Dairy Whipping Cream – daripada minyak sayuran dan bukan tenusu ( tahan suhu bilik dan biasanya digunakan untuk lepa kek dan membuat crepe. Orang panggil fresh cream). Ia boleh mengembang tiga hingga empat kali daripada kuantiti asal. Fakta.

So dalam gambar-gambar ini semestinya saya menggunakan dairy whipping cream. Saya suka pukul sampai kental dan gebu. Boleh rujuk gambar. Saya kaup lebihan pun dia tak jatuh. Saya akan pukul gebu sampai bila saya angkat attachment itu, cream dari attachment tak jatuh riben . Dia melekat pada attachment. Atau bila kita putar menggunakan hand mixer kita akan nampak daripada cecair dia perlahan-lahan mengembang dan membentuk garisan mengikut attachment kita. Itu bermaksud kena berhati-hati atau stop dahulu. Periksa konsitensi whipping cream. Jangan overbeat. Biasanya apabila overbeat, whipping cream akan split dan apabila ditambah whipping cream yang belum diputar pun tak akan berfungsi.

Berbeza dengan non dairy. Non dairy jika overbeat, dia tidak akan menjadi butter tetapi texture akan menjadi macam keras dan apabila lepa kek, tidak akan cantik. Itu bezanya.

 

Kesimpulan :

Dairy overbeat – jadi butter

Non dairy overbeat – cream jadi keras dan tak cantik.

 

Jangan sesekali biarkan whipping cream diletakkan di tengah panas atau dalam kereta dibawah terik matahari kerana ditakuti rosak. Whipping cream, sama ada dairy atau non dairy kena letakkan di dalam chiller ( kecuali non dairy boleh letak dalam freezer).

Ada yang bertanya dah pukul dairy whipping cream sampai jadi kental, apabila campurkan dengan cream cheese dan putar lagi. Tak jadi cair ke whipping cream tadi? Jawapannya tidak. Tengok sahaja gambar yang saya share, apabila kaup balik nampak elok dan kukuh. Sebab itu, apabila satukan dua bahan ini, saya gunakan spatula sahaja untuk pakai teknik kaup balik. Kaup dari bawah sampai ke atas dan ulang sampai tiada putih whipping cream dan sebatikan.

Kenapa saya suka pukul kental sampai macam tu sebab dia lagi foamy dan dia akan pegang texture kek sebab saya tak pakai gelatin. Sebab itu saya akan pukul sampai kental. INI FAKTA.

Kalau Tatura cream cheese, jangan pukul lama-lama. Memadai apabila nampak smooth, stop pukul sebab texture Tatura lembik sedikit.

Buat peminat Callebaut, kalau buat ganache. Whipping cream kena lebihkan supaya dia jadi smooth dan tidak terlalu pekat. Callebaut tidak sama dengan coklat lain. It is real chocolate tau. Kalau pakai coklat mcm beryls/ van houtten pakai nisbah 1:1 macam saya share tu ya.

Kalau Callebaut contoh pakai 200 gram Callebaut, Whipping cream kena 250 gram.Masakkan dulu pakai kaedah double boil. Apabila sudah agak pekat, tambah lagi 50 hingga 80 gram whipping cream, baru texture dia tidak pekat sangat. Jadi bila taruk atas kek pun, kek nampak cantik even tak mirror effect macam pakai van houten/ beryls.

Ganache berpeluh antara soalan paling popular yang diterima. Berpeluh daripada pemerhatian saya memang normal. Memang saya buat kek, dia tak berpeluh tapi apabila kita letak lama di luar, proses kondesasi terjadi.

Tapi the best way untuk minimumkan wap air itu is to cover loyang dengan cling wrap. Buat dua lapisan dan JAGA SUHU CHILLER. Jangan terlalu sejuk. Tuang ganache, pastikan suam dahulu baru tuang. Jangan tuang panas-panas. Apabila sudah tuang, biarkan dalam suhu bilik 15 minit dan baru letakkan di dalam chiller. InsyaAllah semua kek yang saya keluarkan tak berpeluh. Kecuali apabila sudah makin lama dalam suhu bilik, pastinya ia akan start berpeluh. Kondensasi ya. Belajar sains kan – mr.ali”

Kredit info & foto : Muhammad Ali

Untuk dapatkan barangan dan perkakas memasak yang berkualiti pada harga yang berpatutan, layari https://shop.icookasia.com/

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Loading…

0