Kuih talam pandan menggabungkan lapisan hijau yang wangi dengan lapisan santan putih yang sedikit masin. Daya tariknya bukan pada warna semata-mata: dua tekstur yang lembut perlu melekat dan dapat dipotong kemas. Demonstrasi Malay Kitchen membezakan bancuhan pandan di bawah daripada bancuhan santan di atas.
Lapisan pertama mesti cukup kukuh
Sediakan air pandan daripada daun yang dikisar dan ditapis. Campurkan dengan tepung dan gula mengikut resipi pilihan, kacau hingga tidak berketul lalu tapis sekali lagi. Panaskan bancuhan sebentar sambil dikacau, kemudian tuang ke dalam loyang berminyak. Kukus sehingga permukaannya set. Pastikan penutup pengukus dibalut kain supaya titisan air tidak jatuh ke atas kuih.
Untuk lapisan putih, kacau santan dengan tepung beras, air dan garam sehingga licin. Rasanya boleh sedikit masin kerana ia mengimbangi lapisan bawah yang manis. Jika bahagian hijau sudah set, gores permukaannya secara lembut sebelum menuang lapisan putih. Ini membantu kedua-duanya berpaut.
Sejukkan sebelum memotong
Kukus lapisan putih hingga masak, kemudian angkat dan biarkan kuih sejuk sepenuhnya. Pisau yang dilap bersih antara potongan membantu menghasilkan tepi yang kemas. Potong hanya apabila lapisan sudah stabil; kuih panas mudah kelihatan lembik walaupun sudah masak.
