MSG Sebenarnya Apa? Membezakan Fakta Umami Daripada Mitos Tular

MSG sering menjadi bahan perdebatan di meja makan dan media sosial. Ada yang menganggapnya bahan kimia berbahaya, ada yang mengaitkannya dengan pelbagai simptom, manakala dakwaan tentang sumbernya pula mudah tersebar tanpa semakan. Dalam masa yang sama, ramai menikmati rasa umami setiap hari melalui tomato, cendawan, kicap, keju, ikan bilis dan makanan yang diperam.

Jadi, apakah sebenarnya MSG? Untuk menjawabnya, kita perlu membezakan antara fakta tentang bahan, jumlah yang digunakan dan pengalaman individu.

MSG dan rasa umami

MSG ialah singkatan bagi monosodium glutamate. Ia merupakan garam natrium kepada asid glutamik, sejenis asid amino yang terdapat secara semula jadi dalam tubuh dan pelbagai makanan.

Glutamat memberikan rasa umami, iaitu rasa enak dan berisi yang melengkapkan manis, masin, masam dan pahit. Rasa ini jelas dalam sup yang dimasak lama, tomato masak, cendawan, rumpai laut, kicap dan makanan fermentasi.

Kepingan kombu kering yang kaya dengan glutamat semula jadi — Kombu membantu membawa rasa umami kepada sup dan menjadi bahan penting dalam sejarah penemuan glutamat. Foto oleh Selinarif melalui Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Menurut Pentadbiran Makanan dan Ubat-Ubatan Amerika Syarikat, glutamat dalam MSG secara kimia adalah sama seperti glutamat bebas yang dilepaskan apabila protein dalam makanan dicerna. Tubuh memproses kedua-duanya melalui laluan yang sama.

Bagaimana MSG moden dihasilkan?

MSG pada awalnya dikaitkan dengan kombu, sejenis rumpai laut yang digunakan dalam masakan Jepun. Pada hari ini, pengeluaran komersial lazimnya menggunakan proses fermentasi bahan berkanji atau bergula seperti tebu, bit gula atau molases.

Fermentasi ialah proses yang juga digunakan untuk menghasilkan yogurt, cuka dan pelbagai makanan tradisional. Selepas proses tersebut, glutamat dipisahkan dan digabungkan dengan natrium sehingga membentuk kristal perasa. Sumber serta pensijilan sesuatu produk tetap perlu disemak pada label dan saluran rasmi jika status halal menjadi kebimbangan pengguna.

Adakah MSG selamat?

FDA mengklasifikasikan penggunaan MSG dalam makanan sebagai secara amnya diiktiraf selamat. Agensi itu turut menyatakan bahawa kajian terhadap individu yang menganggap diri mereka sensitif tidak dapat mencetuskan reaksi secara konsisten apabila MSG dibandingkan dengan plasebo.

Namun, ini tidak bermaksud pengalaman setiap orang harus diketepikan. Penilaian saintifik yang dirujuk FDA mengenal pasti kemungkinan simptom sementara dan ringan pada sesetengah individu sensitif apabila mengambil sekurang-kurangnya tiga gram MSG tanpa makanan. Jumlah itu jauh lebih tinggi daripada kandungan biasa dalam satu hidangan makanan yang ditambah MSG.

Pengguna yang berulang kali mengalami simptom selepas makan patut mendapatkan nasihat profesional kesihatan dan mencatat makanan yang diambil. Jangan membuat diagnosis hanya berdasarkan satu bahan kerana hidangan restoran mungkin mengandungi banyak ramuan lain.

MSG bukan satu-satunya sumber natrium

Perbincangan tentang MSG sering mengabaikan gambaran lebih besar, iaitu jumlah natrium dalam keseluruhan hidangan. Garam, kicap, sos, stok kiub dan makanan diproses semuanya boleh menyumbang natrium.

Semangkuk kicap yang turut menyumbang rasa umami dan natrium — Kicap memberikan rasa umami, tetapi jumlah yang digunakan tetap perlu diambil kira dalam keseluruhan kandungan natrium hidangan. Foto oleh Bodhi Peace melalui Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

MSG mengandungi natrium, tetapi fungsi rasanya berbeza daripada garam biasa. Sedikit MSG kadangkala digunakan untuk menambah rasa enak dalam resipi. Sama ada ia membantu mengurangkan natrium bergantung pada formulasi sebenar dan jumlah semua bahan lain. Ia bukan alasan untuk menuang lebih banyak sos atau perasa tanpa mengukur.

Mengapa mitos tentang MSG begitu sukar hilang?

Salah satu sebabnya ialah perkataan kimia kedengaran menakutkan. Namun, nama kimia tidak menentukan sama ada sesuatu bahan semula jadi atau berbahaya. Air, garam dan vitamin juga mempunyai nama serta struktur kimia.

Sebab kedua ialah kita cenderung mencari satu punca mudah apabila berasa tidak selesa selepas makan. Saiz hidangan, kandungan lemak, garam, alkohol, kurang air, alahan dan keadaan kesihatan lain mungkin turut memainkan peranan.

Stereotaip terhadap makanan Asia juga pernah membentuk persepsi awam terhadap MSG, walaupun glutamat terdapat secara semula jadi dalam banyak makanan dari seluruh dunia.

Hidangan mengandungi tomato dan cendawan yang mempunyai glutamat semula jadi — Tomato dan cendawan ialah antara makanan biasa yang menyumbang rasa umami secara semula jadi. Foto oleh Daderot melalui Wikimedia Commons, CC0.

Cara menilai dakwaan tular

Apabila menerima mesej tentang MSG, lihat siapa yang mengeluarkan kenyataan tersebut. Keutamaan patut diberikan kepada agensi keselamatan makanan, badan pensijilan halal dan organisasi kesihatan yang menerangkan bukti serta konteks.

Semak juga sama ada dakwaan itu merujuk kepada MSG secara umum atau satu jenama tertentu. Ramuan dan status pensijilan produk boleh berubah. Gambar bungkusan tanpa tarikh, negara pengeluaran atau nombor pendaftaran bukan bukti yang mencukupi.

Berhati-hati dengan ayat yang menggunakan ketakutan, meminta mesej disebarkan segera atau mendakwa semua pihak berkuasa menyembunyikan sesuatu. Maklumat keselamatan makanan yang sah biasanya menyatakan jumlah, keadaan penggunaan dan batas bukti.

Gunakan perasa dengan sedar

MSG bukan bahan ajaib dan bukan juga penjahat tunggal dalam dapur. Ia ialah alat perasa. Tukang masak masih memerlukan bahan yang baik, teknik yang betul dan keseimbangan rasa.

Jika mahu menggunakannya, mulakan dengan sedikit dan rasa makanan sebelum menambah lagi. Baca label, ukur sos serta garam, dan pertimbangkan keseluruhan hidangan. Pengguna yang memilih untuk mengelakkannya juga berhak berbuat demikian, tetapi keputusan itu lebih baik dibuat berdasarkan maklumat tepat daripada ketakutan tular.