Bihun goreng yang “kering” tidak semestinya keras, dan bihun yang sedikit basah tidak sepatutnya berenang dalam kuah. Bezanya bermula sebelum bihun masuk kuali: berapa lama ia direndam, berapa banyak cecair dalam bahan tumis, dan bila api ditutup. Pilih tekstur yang keluarga suka dahulu, kemudian kawal air dalam dua peringkat.
Jangan lembutkan bihun sepenuhnya dalam rendaman
Dalam versi bihun goreng kicap Azie Kitchen, bihun direndam seketika sahaja sebelum masuk kuali. Ini masuk akal kerana bihun masih menyerap cecair ketika digaul dengan tumisan. Angkat dan toskan apabila helaiannya boleh dilentur tetapi belum terlalu lembut. Masa sebenar bergantung pada jenama dan ketebalan; arahan pada bungkusan ialah titik mula yang lebih baik daripada mengikut jam secara membuta tuli.
Untuk hasil kering yang tidak keras
Masak bahan tumis dan protein sehingga hampir siap sebelum memasukkan bihun. Masukkan sayur yang keras dahulu. Tambah sedikit air atau stok ke dalam tumisan, kemudian gaul bihun dengan gerakan mengangkat dari bawah supaya helaiannya tidak patah. Biarkan cecair meresap. Jika masih keras, percikkan air sedikit demi sedikit; jangan tuang banyak sekali gus. Tutup api sebaik bihun masak dan bahan tumis sudah menyelaputinya.
Untuk hasil sedikit berkuah
Simpan sedikit cecair tumisan sebelum bihun masuk, tetapi jangan samakan dengan mi berkuah. Api yang terlalu kuat boleh mengeringkan kuah sebelum bihun sempat menyerap rasa. Api sederhana memberi ruang untuk menggaul. Jika mahu sayur seperti tauge kekal rangup, masukkannya pada penghujung seperti yang dibuat Azie. Hidang segera: bihun yang dibiarkan lama akan terus menyerap baki cecair dan berubah tekstur.
Video asal Azie Kitchen di bawah menunjukkan urutan memasak bihun goreng kicap. Perhatikan keadaan bihun semasa ia masuk ke dalam kuali dan jumlah cecair sebelum api ditutup. Gunakan kaedah itu sebagai rujukan, kemudian laraskan cecair untuk memilih hasil kering atau sedikit basah.
Rujukan memasak dan video: Azie Kitchen. Penjelasan perbandingan tekstur ialah panduan editorial iCookAsia Media.
